- 1 kg de gîte à la noix bio détaillée en gros cubes
- 100 g de poitrine fumé bio
- 3 couennes
- 1 bouteille de bon côtes-du-rhône
- ½ verre de vinaigre
- 1 orange
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 2 carottes
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 3 oignons
- 4 clous de girofle
- 6 gousses d’ail
- 6 brins de persil
- 1 bouquet garni
- 150 g d’olives noires
- sel, poivre

1/ Au premier coup d’œil, la viande de bœuf bio doit être brillante et d’un beau rouge soutenu. La graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme, entre les filets de la chair, un fin réseau : la viande est dite "persillée". Une viande persillée – comme la côte ou l’entrecôte – doit son fondant, son parfum et sa saveur spécifiques à son gras.

2/ La veille, mettre la viande dans une marinade composée du vin, du vinaigre, des carottes, de deux oignons émincés, du bouquet garni, d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre.

3/ Faire revenir les couennes, la poitrine coupée en petits morceaux et un oignon grossièrement haché avec le concentré de tomate, 2 gousses d’ail écrasées et les clous de girofle.

4/ Ajouter la viande préalablement égouttée et épongée. La faire revenir pendant quelques minutes, puis mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser bouillir à grand feu jusqu’à ce que la marinade ait réduit d’un tiers environ. Ajouter le bouquet garni, 4 gousses d’ail non épluchées, le jus et le zeste de l’orange, les carottes de la marinade, les olives et le persil. Réduire le feu et laisser mijoter durant 2 h.

5/ Verser la préparation dans une daubière, coller le couvercle à l’aide d’une pâte faite d’un peu de farine et d’un peu d’eau et mettre à four doux. Laisser cuire encore 1 h.
Accompagner de macaronis et d’un vin minervois rouge.

6/ Si l’on manque de temps, on peut aussi cuire la viande 40 min à l’autocuiseur avant de la mettre au four. Dans les deux cas de figure, ne pas hésiter à préparer la daube la veille : elle n’en sera que meilleure.


Éric Renaud, du restaurant du « Polo de Bagatelle », (route des Moulins, 75016 Paris) a imaginé une estouffade de bœuf aux pruneaux et aux pignons.
Dans une cocotte, il saisit 1 kg de bœuf, détaillé en cubes, dans 1 dl d’huile d’olive. Il réserve la viande puis fait revenir dans la cocotte 300 g d’oignons.
Il déglace avec 1 cuillerée à soupe d’armagnac et 1,5 dl de vin blanc. Il ajoute 400 g de pulpe de tomate, un peu de paprika, de la cannelle, 1 bouquet garni et 4 gousses d’ail non épluchées. Il laisse mijoter et ajoute ½ l de fond de veau. Il remet la viande dans la cocotte et la braise au four, à feu doux, pendant 5 h. Il dresse les morceaux cerclés d’une épaisse rondelle d’oignons cuits à l’huile d’olive et les sert, surmontés d’un pruneau poché et glacé décoré de pignons. Il propose une garniture de nouilles fraîches au beurre.