- 750 g de bavette bio, coupée en 4 steaks de 2 cm d’épaisseur
- 2 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- 1 cuillerée à café de moutarde douce
- 1 cuillerée à café de moutarde "condiment"
- 2 cuillerées à café de tapenade d’olives noires
- 3 cuillerées à soupe de Fjord
- 12 olives vertes dénoyautées
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée ou de basilic
- 1 cuillerée à soupe d’huile
- sel, poivre

1/ Saler et poivrer les steaks ; quadriller leur surface avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’ils ne gonflent trop pendant la cuisson.

2/ Mélanger dans un bol les trois moutardes, la tapenade et le Fjord.

3/ Faire chauffer l’huile dans une poêle de 26 cm. Laisser cuire les steaks à feu vif 2 min 30 de chaque côté pour une cuisson "saignante" – celle qui convient le mieux à la bavette.

4/ Retirer les steaks de la poêle et les réserver dans un plat tenu au chaud. Jeter l’huile de cuisson ; verser le vermouth dans la poêle et le laisser s’évaporer avant d’y faire couler le contenu du bol.

5/ Faire cuire 1 min à feu moyen en tournant sans cesse avec une spatule pour obtenir une sauce homogène et veloutée. Y ajouter les rondelles d’olive et le jus rendu par la viande. Éteindre le feu.

6/ Disposer les steaks dans des assiettes chaudes et les napper de sauce ; les poudrer de ciboulette ou de basilic et servir aussitôt.

7/ Accompagner ces steaks de tomates à la provençale, ou de jeunes blettes cuites à l’étouffée.
On peut préparer l’onglet de la même manière.

Dans un menu :
Caviar d’aubergines sur tartines
Bavette à la moutarde au coulis d’olive
Tarte tiède au citron