- 2 côtes de bœuf bio de 400 à 500 g chacune
- 150 g de riz sauvage
- 1 grappe de raisin noir
- 1 grappe de raisin blanc
- 4 petites poires
- 4 figues
- 4 œufs
- 40 cl de crème fleurette
- 0,4 dl de fine champagne
- 20 g de baies roses
- 70 g de beurre
- huile
- sel, poivre

1/ Faire cuire le riz 20 min. Bien égoutter, puis ajouter les œufs battus avec 10 cl de crème, du sel et du poivre.

2/ Éplucher les poires, les mettre dans un plat avec 35 g de beurre et les faire cuire 20 min à four chaud (210°, th. 7) en les arrosant en cours de cuisson.

3/ Couper les figues en quatre sans aller jusqu’au bout, les faire cuire au four de la même façon, avec 35 g de beurre.

4/ Répartir le riz dans 4 moules plats à revêtement anti-adhésif et beurrés, faire cuire à four moyen (180°, th. 6) pendant 20 min. Tenir le tout au chaud.

5/ Enduire les côtes de bœuf d’huile et les saisir sur une poêle anti-adhésive très chaude 2 à 3 min de chaque côté, puis faire griller au barbecue environ 5 min de chaque côté.

6/ Peler les raisins. Déglacer la poêle avec la fine champagne et le reste de crème. Faire bouillir 5 min. Saler, poivrer, ajouter les raisins et les baies roses.

7/ Dresser les galettes de riz sur un plat, poser dessus les côtes coupées en tranches épaisses, napper de sauce et entourer de figues et de poires.
Accompagner d’un vin rouge saint-émilion ou costières de Nîmes.


Jacques Cagna, du restaurant « Jacques Cagna » (Paris, VIe), saupoudre sa côte de bœuf d’une petite poignée de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier, et de quelques grains de poivre concassés qu’il fait adhérer à la viande à l’aide de la paume de la main. Il fait ensuite fondre dans une poêle anti-adhésive un peu du gras situé sur la tranche de la côte, avant de saisir la viande à feu très vif, environ 4 min de chaque côté. Ainsi, la viande se caramélise en surface, formant une croûte brune et croustillante. Enfin, il laisse reposer la viande 7 à 8 min, juste le temps que les sucs rendent toute leur saveur. Pour obtenir une viande saignante, il arrête la cuisson lorsque celle-ci est encore bleue.
À servir avec des grenailles de Noirmoutier sautées au beurre, ou encore une purée onctueuse.