En 2006, la France comptait 2091 producteurs de lait biologique (livreurs et vendeurs directs) : 75% d’entre eux avaient des vaches laitières bio, 15 % des brebis bio et 18% des chèvres bio.

1/ Lait de vache bio
Entre 1998 et 2002, le volume de lait de vache bio collecté par les entreprises a quadruplé. En 2007, il atteint 234,9 millions de litres pour 1494 éleveurs. (Source : Agreste 2008)

2/ Lait de chèvre bio
Il existe 366 élevages de chèvre bio en France, soit environ 5 % des élevages de chèvres, et leur production est estimée à environ 15 millions de litres au total. Leur première région de production est la région Rhône-Alpes avec 77 exploitations, 5.000 chèvres et 2,7 millions de litres de lait bio, soit 18 % de la production nationale. PaCa, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon sont les trois régions qui suivent.

3/ Lait de brebis bio
Le lait bio de brebis est surtout collecté dans un département : l’Aveyron. Entre 1998 et 2005 la collecte de lait de brebis a augmenté de plus de 4 fois. (Source : Office de l’Elevage 2007)

La transformation du lait bio
Le lait bio est collecté par des organisations de collecte, des entreprises privées et / ou des coopératives. Ensuite, ce lait est transformé en produits laitiers biologiques : yaourts, crèmes dessert, beurres....